Ce n’est pas un produit magique créé par erreur ou par accident, il ne fait aucun doute que les fromages affinés font plaisir à de nombreuses personnes depuis des milliers d’années. Mais tout le monde s’accorde à dire que la base de lait est le facteur le plus important de la fabrication du fromage. Et c’est pourquoi les fromages au lait cru sont les meilleurs des meilleurs !

Qu’est-ce que le fromage au lait cru ?

Bien qu’il ne soit composé que de quatre ingrédients (lait, sel, présure et microbes), c’est la qualité de l’ingrédient principal, le lait, qui fait la différence et peut transformer un fromage ordinaire en un grand fromage.

Le fromage au lait cru est fabriqué à partir de lait frais non pasteurisé. Avant l’invention de la pasteurisation, tous les fromages étaient fabriqués à partir de lait cru, mais ces dernières années cette pratique est devenue moins courante et la production de fromages au lait cru est interdite dans de nombreux pays. Aux États-Unis, la loi exige que le fromage soit fabriqué avec du lait pasteurisé (ou qui a vieilli au moins 60 jours avant d’être mis sur le marché), tandis que dans des pays comme l’Italie et la France, les producteurs ont la possibilité d’utiliser du lait cru provenant directement de l’animal. Cela fait une énorme différence dans le goût et la texture du fromage. Visitez www.fromagesaulaitcru.fr pour plus d’informations sur le fromage au lait cru.

Pourquoi le fromage au lait cru est-il meilleur ?

Imaginez un animal en bonne santé qui mange de l’herbe, des fleurs et des plantes sauvages. Imaginez maintenant le lait de cet animal plein de bonnes bactéries, de saveurs, de bons insectes, d’enzymes naturelles, de calcium, de minéraux et bien d’autres encore. Le fromage produit à partir de ce lait aura une complexité de saveurs et d’arômes ainsi qu’une fraîcheur qui ne peut tout simplement pas être reproduite dans le lait pasteurisé. En effet, dans les fromages fermiers, les bonnes bactéries forment un bouclier protecteur contre les contaminants potentiellement dangereux. Cela signifie que le fromage à base de lait pasteurisé peut être moins sûr que le fromage à base de lait cru. Les bonnes bactéries présentes dans le fromage au lait cru protègent le fromage contre les agents pathogènes dangereux. Le lait cru n’est donc pas dangereux s’il est maintenu propre. La plupart des fromagers préfèrent les fromages laitiers crus aux fromages laitiers pasteurisés en raison de la complexité des saveurs qu’ils offrent.

Comment le lait pasteurisé affecte-t-il le fromage ?

Le fromage au lait cru, bien que certaines bactéries meurent après la première étape de la fabrication du fromage, a des survivants qui contribuent au goût du fromage. Cela aide à créer la gamme complexe d’arômes propres à chaque fromage. La pasteurisation, en revanche, détruit toutes les qualités naturellement présentes dans le lait cru. En effet, la pasteurisation est un processus dans lequel le lait est chauffé à une température d’au moins 161,5 °C et maintenu à cette température pendant au moins 15 secondes. Cette étape du processus est utilisée pour tuer les bactéries indésirables dans le lait. Il existe de nombreux arguments concernant l’effet de la pasteurisation sur les protéines du lait et les acides gras. À cette température élevée, les protéines sont dénaturées et les acides gras sont détruits, éliminant une grande partie de la valeur qui provient de la consommation ou de la consommation de fromages fermiers. Le fromager dispose alors d’un chiffon propre avec lequel travailler, permettant à chaque lot de lait d’avoir le même goût. Ce n’est pas forcément mauvais, mais le fromage au lait cru est une tout autre affaire.